Наминайко > О нашем бизнесе > Печки в лавочки

Печки в лавочки

Активный спрос на свежевыпеченный хлеб в ресторанах и рознице позволил рынку замороженных хлебобулочных полуфабрикатов расти даже в условиях кризиса.

Свежевыпеченный хлеб и приготовленные в присутствии клиента булочки уже перестали быть экзотикой для отечественного потребителя. Между тем рынок замороженных и охлажденных хлебобулочных полуфабрикатов, из которых в большинстве случаев и производится свежая выпечка, сформировался в Украине не более пяти-шести лет назад. До этого “хлебная заморозка” была представлена импортной продукцией премиум-класса, и объемы ее реализации были крайне незначительными.

“После успешной продажи полуфабрикатов зарубежных торговых марок национальные производители достаточно осторожно ввели в свои портфели аналогичные позиции, которые в дальнейшем “переросли” в отдельное бизнес-направление “, — вспоминает Олег Камыса, генеральный директор ООО “Донецкий комбинат замороженных продуктов” (производство замороженных полуфабрикатов; с 1996 г.). Не секрет, что отечественных производителей хлебобулочной продукции развивать направление пекарских полуфабрикатов заставила в том числе и государственная политика ценового регулирования хлебной отрасли. Напомним: согласно постановлению Кабмина №1548 от 25.12.96 г., местные власти имеют право устанавливать нормы рентабельности производства социальных сортов хлеба. В результате в некоторых областях этот показатель зафиксирован, например, на уровне 3-5%. Но, как утверждают хлебопеки, под давлением местных властей они зачастую не могут “воспользоваться” даже ограниченным уровнем рентабельности производства массовых сортов хлеба и выпускают продукцию с отрицательной или даже нулевой рентабельностью. В то же время, по данным операторов, рентабельность производства полуфабрикатов достигает 30-40%, и, понятно, ее предельный уровень “устанавливается” лишь платежеспособностью потребителя. Иными словами, за счет “заморозки” хлебопеки пытаются увеличить общую прибыльность своего бизнеса.

Вопреки кризису

В отличие от большинства продовольственных рынков, развитие сегмента хлебной “заморозки” в 2009-2010 гг. не остановилось. Так, г-н Камыса сообщил БИЗНЕСу следующее: “Кризис изменил лишь темп повышения спроса на подобную продукцию. Если в 2008 г. прирост реализации полуфабрикатов составил около 40%, то в 2010 г.он был на уровне 10-12% в натуральном выражении”. Возможно, предполагает Роман Хрущ, генеральный директор ПАО “Концерн “Хлібпром” (г. Львов; производство хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий; 16 предприятий; с 2003 г.), продолжающийся прирост реализации полуфабрикатов связан с тем, что “рынок находится на стадии созревания, и его потенциал еще во многом не раскрыт “.

Следует понимать, что основными потребителями замороженных хлебобулочных полуфабрикатов являются корпоративные клиенты, обеспечивающие производителям “заморозки” более 80% реализации. Речь идет о франчайзинговых мини-пекарнях (около 20% “корпоративной” реализации), заведениях НоRеСа (около 25%) и пекарнях при супермаркетах и торговых центрах (более 35%). Иными словами, для успешного продвижения на рынке хлебной “заморозки” в годы кризиса прилагали усилия не только ее производители, но и целая “армия” мелких и крупных предпринимателей, построивших свой бизнес на реализации готовой выпечки. Например, Владимир Бережной, заместитель директора ООО “Совместное украинско-немецкое производственно-коммерческое объединение “Чудо-печь” (г. Львов; производство замороженных хлебобулочных полуфабрикатов; 230 франчайзинговых торговых точек; с 2004 г.), отмечает: “Хотя некоторые предприниматели-франчайзи были вынуждены по разным причинам свернуть свою деятельность и закрыть мини-пекарни, тем не менее, открывались и новые торговые точки. В результате в 2009-2010 гг., несмотря на негативные явления в экономике, общее количество наших франчайзи увеличилось”. Причем, по словам г-на Бережного, прирост количества корпоративных клиентов предприятия (а следовательно, и объема реализации продукции) мог быть и большим: “Существенно развитию нашей сети сбыта препятствовала сложность, а зачастую и невозможность получения банковских кредитов малым и средним бизнесом”. Кроме того, как заметил г-н Хрущ, “если в 2009 г. в большинстве ресторанов преобладали пекарни “полного цикла”, то начиная с 2010 г. некоторые сети ресторанов перешли на выпечку хлеба из полуфабрикатов”. По мнению эксперта, росту спроса способствовало и то, что сегмент НоЯеСа активно привлекает к сотрудничеству иностранных шеф-поваров и технологов.

Они, в свою очередь, “импортируют” в Украину привычку использовать полуфабрикаты в ресторанном бизнесе. “Это позволяет четко планировать реализацию, не содержать большого количества персонала, не привязываться к определенному человеку или технологии на кухне”, — поясняет Роман Хрущ. В целом, согласна с ним и Оксана Дубровская, менеджер отдела закупок ООО “МЕТРО Кеш энд Керри Украина” (г.Киев; 28 магазинов; с 2003 г.; оборот в 2010 г. — EUR 807 млн), отмстившая, что замороженные хлебные полуфабрикаты в METRO в основном покупают клиенты HoReCa. “Я достаточно высоко оцениваю перспективы сбыта замороженных полуфабрикатов, потому что экономически гораздо целесообразнее закупить замороженный продукт и довыпечь его, чем “построить” полный комплекс по выпеканию хлеба “, — говорит г-жа Дубровская. Александр Малюта, руководитель направления собственного производства торговых сетей ГК Fozzy Group (г.Киев; производство, торговля; 334 магазина разных форматов; сопутствующий бизнес; с 1997 г.; оборот торгового направления в 2010 г. — 16 млрд. грн.), отметил, что пока магазины сетей Fozzy Group предпочитают не вводить в ассортимент замороженные полуфабрикаты хлеба и хлебобулочных изделий. “Мы сами выпекаем их в торговых точках и предлагаем покупателям уже готовое к употреблению изделие. Это, можно сказать, классическая схема работы в большинстве европейских стран. Я полагаю, что за довыпеченными непосредственно в магазинах хлебобулочными изделиями — будущее данной отрасли “, — уверяет г-н Малюта.

Перспективы

В целом, участники рынка замороженных хлебобулочных полуфабрикатов достаточно оптимистично оценивают ближайшие перспективы развития реализации этой продукции в Украине. Уже к 2012 г. они ожидают увеличения доли полуфабрикатов на рынке хлеба с нынешних 3% до 10% (правда, в европейских странах этот показатель составляет 40%). Впрочем, в ближайшее время структура реализации хлебной “заморозки” вряд ли претерпит существенные изменения. Крупные розничные сети (развивающие сейчас реализацию хлеба и хлебобулочных изделий под private label), по мнению Романа Хруща, и в дальнейшем будут основными клиентами производителей полуфабрикатов. “У нас уже есть опыт сотрудничества с сетью, когда первоначальный объем поставок с 300 кг в неделю увеличился в 30 раз. При этом пекарни сети не отказались от полного цикла собственного производства хлеба — они лишь заменили нашей продукцией наиболее трудоемкие изделия”, — приводит пример г-н Хрущ.

Владимир Слабовский, президент Всеукраинской ассоциации пекарей (г.Киев; отраслевое профессиональное объединение крупнейших производителей хлеба и хлебобулочных изделий 18 регионов Украины; с 2003 г.), говорит: “Мы надеемся, что как только украинские хлебопеки массово смогут предложить качественные хлебобулочные полуфабрикаты, сети полностью откажутся от полного цикла производства хлеба и займутся только выпечкой. Ведь в условиях ограниченных площадей супермаркетов очень сложно организовать полноценное промышленное производство качественных изделий. Да и площади супермаркетов, наверное, эффективнее бы было использовать под торговлю, а не под производство. В Европе это давно поняли”. Хотя, как отмечают специалисты, в долгосрочной перспективе с точки зрения европейского опыта наиболее привлекательным является развитие выпечки хлеба в заведениях HoReCa — в большинстве европейских стран доля этого канала в реализации составляет около 70% (напомним, против 25% в Украине). Некоторые опасения производителей полуфабрикатов сейчас связаны с дальнейшей судьбой многочисленных мелких и средних предприятий, работающих по франчайзинговой схеме и, как правило, находящихся на упрощенной системе налогообложения. “Мы надеемся, что изменения в налоговом законодательстве фатально не отразятся на очень перспективном в Украине и таком успешном за границей канале сбыта “, — отмечает Роман Хрущ.

Впрочем, надо сказать, что попытка операторов “спасти” рентабельность производства обычного хлеба за счет предложения замороженной хлебобулочной продукции во многом нивелируется системным кризисом пекарской отрасли в целом (нельзя забывать, что основными поставщиками замороженных хлебных полуфабрикатов, как правило, являются хлебобулочные комбинаты). Он связан, рассказывает Владимир Слабовский, “с беспрецедентным давлением на производителей, которое только нарастает, запретом свободного ценообразования, удержанием цен при стремительном повышении себестоимости производства “. И добавляет: “А налоговые администрации, не обращая внимания на убытки предприятий, требуют уплаты налогов. Тут речь идет уже не о развитии, а о тривиальном выживании “. Иными словами, у производителей пока нет достаточных средств для серьезного инвестирования в производство и продвижения замороженных полуфабрикатов, а потенциальных иностранных инвесторов отпугивает зарегулированность хлебобулочной отрасли в нашей стране. Превратить же хлебную “заморозку” в полноценное, самофинансируемое направление не позволяет относительно небольшой объем реализации таких полуфабрикатов в Украине.

Газета «Бизнес», 18.04.2011

Михаил Дикаленко, Элина Московчук