Наминайко > Про наш бізнес > Пічки в крамнички

Пічки в крамнички

Активний попит на свіжовипечений хліб у ресторанах і роздробі дозволив ринку заморожених хлібобулочних напівфабрикатів зростати навіть в умовах кризи.

Свіжовипечений хліб і приготовані в присутності клієнта булочки вже перестали бути екзотикою для вітчизняного споживача. Тим часом, ринок заморожених і охолоджених хлібобулочних напівфабрикатів, з яких у більшості випадків і виготовляється свіжа випічка, сформувався в Україні не більш як п’ять-шість років тому. До цього “хлібна заморозка” була представлена імпортною продукцією преміум-класу, і обсяги її реалізації були незначними.

“Після успішного продажу напівфабрикатів закордонних торгових марок національні виробники досить обережно ввели у свої портфелі аналогічні позиції, які надалі “переросли” в окремий бізнес-напрямок “, — згадує Олег Камиса, генеральний директор ТОВ “Донецький комбінат заморожених продуктів” (виробництво заморожених напівфабрикатів; з 1996 р.). Не є таємницею, що вітчизняних виробників хлібобулочної продукції розвивати напрямок пекарських напівфабрикатів змусила в тому числі й державна політика цінового регулювання хлібної галузі. Нагадаємо: згідно з постановою Кабміну №1548 від 25.12.96 р., місцева влада має право встановлювати норми рентабельності виробництва соціальних сортів хліба. У результаті в деяких областях цей показник зафіксований, наприклад, на рівні 3-5%. Але, як стверджують пекарі, під тиском місцевої влади вони найчастіше не можуть “скористатися” навіть обмеженим рівнем рентабельності виробництва масових сортів хліба й випускають продукцію з від’ємною або навіть нульовою рентабельністю. У той же час, за даними операторів, рентабельність виробництва напівфабрикатів сягає 30-40%, і, зрозуміло, її межа “встановлюється” лише платоспроможністю споживача. Іншими словами, за рахунок “заморозки” пекарі намагаються збільшити загальну прибутковість свого бізнесу.

Всупереч кризі

На відміну від більшості продуктових ринків, розвиток сегменту хлібної “заморозки” в 2009-2010 рр. не зупинився. Так, п. Камиса розповів Бізнесу таке: “Криза змінила лише темп підвищення попиту на цю продукцію. Якщо в 2008 р. приріст реалізації напівфабрикатів склав близько 40%, то в 2010 р. він був на рівні 10-12% в натуральних показниках”. Можливо, припускає Роман Хрущ, генеральний директор ПАТ “Концерн “Хлібпром” (м. Львів; виробництво хлібобулочних, кондитерських виробів і напівфабрикатів; 16 підприємств; з 2003 р.), триваючий приріст реалізації напівфабрикатів пов’язаний з тим, що “ринок перебуває в стадії дозрівання, і його потенціал ще багато в чому не розкритий”.

Слід розуміти, що основними споживачами заморожених хлібобулочних напівфабрикатів є корпоративні клієнти, що забезпечують виробникам “заморозки” понад 80% реалізації. Мова йде про франчайзингові міні-пекарні (близько 20% “корпоративної” реалізації), заклади НоRеСа (близько 25%) і пекарні при супермаркетах і торгових центрах (більш 35%). Іншими словами, для успішного просування на ринку хлібної “заморозки” у роки кризи докладали зусиль не тільки її виробники, але й ціла “армія” дрібних і великих підприємців, що побудували свій бізнес на реалізації готової випічки. Наприклад, Володимир Бережний, заступник директора ТОВ “Спільне українсько-німецьке виробничо-комерційне об’єднання “Чудо-Піч” (м. Львів; виробництво заморожених хлібобулочних напівфабрикатів; 230 франчайзингових торговельних точок; з 2004 р.), відзначає: “Хоча деякі підприємці-франчайзі були змушені з різних причин згорнути свою діяльність і закрити міні-пекарні, проте, відкривалися й нові торгові точки. У результаті в 2009-2010 рр., незважаючи на негативні явища в економіці, загальна кількість наших франчайзі збільшилася”. Причому, за словами п. Бережного, приріст кількості корпоративних клієнтів підприємства (а отже, і обсягу реалізації продукції) міг бути й більшим: “Суттєво розвитку нашої мережі реалізації перешкоджала складність, а найчастіше й неможливість одержання банківських кредитів малим і середнім бізнесом”. Крім того, як відмітив п. Хрущ, “якщо в 2009 р. у більшості ресторанів переважали пекарні “повного циклу”, то починаючи з 2010 р. деякі мережі ресторанів перейшли на випічку хліба з напівфабрикатів”. На думку експерта, росту попиту сприяло й те, що сегмент НоRеСа активно залучає до співробітництва іноземних шеф-кухарів і технологів.

Вони, у свою чергу, “імпортують” в Україну звичку використовувати напівфабрикати в ресторанному бізнесі. “Це дозволяє чітко планувати реалізацію, не утримувати великої кількості персоналу, не прив’язуватися до певної людини або технології на кухні”, — пояснює Роман Хрущ. У цілому, згодна з ним і Оксана Дубровська, менеджер відділу закупівель ТОВ “МЕТРО Кеш енд Керрі Україна” (м.Київ; 28 магазинів; з 2003 р.; оборот в 2010 р. — EUR 807 млн). Вона звертає увагу, що заморожені хлібні напівфабрикати в METRO в основному купують клієнти НоRеСа. “Я досить високо оцінюю перспективи реалізації заморожених напівфабрикатів, тому що економічно набагато доцільніше закупити заморожений продукт і довипекти його, аніж “побудувати” повний комплекс по випіканню хліба “, — говорить п. Дубровська. Олександр Малюта, керівник напрямку власного виробництва торговельних мереж ГК Fozzy Group (м.Київ; виробництво, торгівля; 334 магазини різних форматів; супутній бізнес; з 1997 р.; оборот торгового напрямку в 2010 р. — 16 млрд. грн.), відзначив, що поки магазини мереж Fozzy Group воліють не вводити в асортимент заморожені напівфабрикати хліба й хлібобулочних виробів. “Ми самі випікаємо їх у торговельних точках і пропонуємо покупцям уже готовий до вживання виріб. Це, можна сказати, класична схема роботи в більшості європейських країн. Я вважаю, що за довипеченими безпосередньо в магазинах хлібобулочними виробами — майбутнє цієї галузі”, — запевняє п. Малюта.

Перспективи

У цілому, учасники ринку заморожених хлібобулочних напівфабрикатів доволі оптимістично оцінюють найближчі перспективи розвитку реалізації цієї продукції в Україні. Уже до 2012 р. вони очікують збільшення частки напівфабрикатів на ринку хліба з нинішніх 3% до 10% (правда, у європейських країнах цей показник становить 40%). Втім, найближчим часом структура реалізації хлібної “заморозки” навряд чи зазнає істотних змін. Великі роздрібні мережі (які розвивають зараз реалізацію хліба й хлібобулочних виробів під private label), на думку Романа Хруща, і надалі будуть основними клієнтами виробників напівфабрикатів. “У нас уже є досвід співпраці з мережею, коли початковий обсяг поставок з 300 кг у тиждень збільшився у 30 разів. При цьому пекарні мережі не відмовилися від повного циклу власного виробництва хліба — вони лише замінили нашою продукцією найбільш трудомісткі вироби”, — наводить приклад п. Хрущ.

Владимир Слабовський, президент Всеукраїнської асоціації пекарів (м.Київ; галузеве професійне об’єднання найбільших виробників хліба й хлібобулочних виробів 18 регіонів України; з 2003 р.), говорить: “Ми сподіваємося, що як тільки українські пекарі масово зможуть запропонувати якісні хлібобулочні напівфабрикати, мережі повністю відмовляться від повного циклу виробництва хліба й займуться тільки випічкою. Адже в умовах обмежених площ супермаркетів дуже складно організувати повноцінне промислове виробництво якісних виробів. Та й площі супермаркетів, напевно, ефективніше б було використовувати для торгівлі, а не для виробництва. У Європі це давно зрозуміли”. Хоча, як відзначають фахівці, у довгостроковій перспективі з погляду європейського досвіду найбільш привабливим є розвиток випічки хліба в закладах НоRеСа — у більшості європейських країн частка цього каналу в реалізації становить близько 70% (нагадаємо, проти 25% в Україні). Деякі побоювання виробників напівфабрикатів зараз пов’язані з подальшою долею численних дрібних і середніх підприємств, що працюють за франчайзинговою схемою і, як правило,  перебувають на спрощеній системі оподатковування. “Ми сподіваємося, що зміни в податковому законодавстві фатально не відобразяться на дуже перспективному в Україні й такому успішному за кордоном каналі реалізації”, — відзначає Роман Хрущ.

Втім, треба сказати, що спроба операторів “врятувати” рентабельність виробництва звичайного хліба за рахунок пропозиції замороженої хлібобулочної продукції багато в чому нівелюється системною кризою пекарської галузі в цілому (не можна забувати, що основними постачальниками заморожених хлібних напівфабрикатів, як правило, є хлібобулочні комбінати). Вона пов’язана, розповідає Володимир Слабовский, “з безпрецедентним тиском на виробників, який тільки наростає, забороною вільного ціноутворення, утриманням цін при стрімкому підвищенні собівартості виробництва “. І додає: “А податкові адміністрації, не збертаючи уваги на збитки підприємств, вимагають сплати податків. Тут мова йде вже не про розвиток, а про тривіальне виживання “. Іншими словами, у виробників поки немає достатніх засобів для серйозного інвестування у виробництво й просування заморожених напівфабрикатів, а потенційних іноземних інвесторів відлякує зарегульованість хлібобулочної галузі в нашій країні. Перетворити ж хлібну “заморозку” у повноцінний, самофінансований напрямок не дозволяє відносно невеликий обсяг реалізації таких напівфабрикатів в Україні.

Газета «Бізнес», 18.04.2011

Михайло Дикаленко, Еліна Московчук